淡路島の海と大地が育てる、春ならではの繊細な味わい。
産卵期を迎え脂が乗る桜鯛は、潮流の速い海で育つことで身が引き締まり、旨味と弾力のバランスに優れています。さらに初夏には、淡路島近海で水揚げされる鱧が登場。骨切りによって引き出される、ふんわりとほどける食感も魅力です。
調理ごとに異なる表情を見せる食材を通して、季節の移ろいを感じる食体験をお楽しみいただけます。
桜鯛
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春の淡路島を代表する食材が「桜鯛」。
産卵期を迎えるこの時期の真鯛は、身に適度な脂がのり、旨味と弾力のバランスが最も整う旬の状態です。さらに淡路島近海は潮流が速く、身が引き締まりやすい環境。そのため桜鯛は、噛むほどに旨味が広がる力強さと、上品な甘みを兼ね備えた味わいに仕上がります。
コースでは、昆布締めや薄造り、藁焼き、酒蒸しなど、調理ごとに異なる表情を引き出します。
皮目の香ばしさと生身の繊細さを食べ比べる一皿や、焼き骨から引いた澄んだ出汁の椀物など、素材のポテンシャルを余すことなく味わえる構成です。新玉葱や春野菜のやわらかな甘みが重なり、淡路島の春を五感で感じる食体験へと導きます。
春のメニュー（一例）
・淡路桜鯛の昆布締めと新玉葱のすり流し ― 自凝雫塩で輪郭を立たせた春の先付
・桜鯛薄造り 花びら盛り ― 皮目炙りと生身を食べ比べる二種仕立て
・桜鯛焼き骨から引いた潮仕立て椀 ― 澄んだ出汁に春山菜を浮かべて
・藁で一気に燻す桜鯛藁焼き ― 木の芽と山椒の香りをまとわせて
・桜鯛酒蒸しと淡路春野菜 ― 出汁と白ワインを軽く乳化させた海前仕立て
・紀州備長炭で火入れする淡路牛炭火焼き ― 桜鯛出汁の軽いジュで余韻を重ねて
・桜鯛と淡路玉葱の土鍋炊き込みご飯 ― 焼き骨出汁で炊き上げ木の芽を散らして
・淡路柑橘と桜ジュレの春の水物 ― ほのかな塩味で締める余韻
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鱧
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初夏になると登場するのが「淡路鱧」。
京都の料理でも重宝される鱧ですが、実はその多くが淡路島近海で水揚げされています。小骨が多い魚でありながら、熟練の技で骨切りを施すことで、ふんわりとほどける食感と繊細な旨味を楽しめるのが特徴です。
湯引きや椀物、焼き物などで味わう淡路鱧は、暑さを感じ始める季節に、身体にやさしく染み渡る一皿となります。
桜鯛から鱧へと移り変わる季節の流れを、コース全体で味わう時間。
淡路島ならではの海の恵みが、滞在の記憶をより深く印象づけます。
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